107年地特三等申論題 — 食品化學

共 4 題 · 含 AI 詳解

第一題 一、食品中非酵素性褐變會受到水活性（Aw）影響，非酵素性褐變速率於水活性 Aw = 0.6-0.7 時達到高峰，然後開始降低。請以擴散模式（diffusion… › 第二題 二、請說明蛋白質之水合作用（hydration）、功能及其影響因子。（25 分） › 第三題 三、請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質（contaminants）及其形成之原因。（25 分） › 第四題 四、請說明回溫味（warm-over flavor）的定義、那一類食品容易產生此種味道、產生的原因及防止之方法。（25 分） ›