地特三等申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
三、請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質（contaminants）及其形成之原因。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想食用油脂在『精煉』(特別是高溫脫臭)、『氫化』或『前處理烘焙』等加工階段，因熱力學驅動及前驅物反應所衍生的有害加工污染物（Process-induced contaminants）。建議精確列舉近年法規高度關注的四種指標性物質：3-MCPD酯類、縮水甘油酯 (GEs)、反式脂肪酸 (TFAs) 及多環芳香烴 (PAHs)，並從分子層次的化學反應（親核取代、分子內環化、立體異構化、熱裂解聚合）切入解釋其形成機制。
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【破題】食用油脂在精煉（尤其是高溫脫臭）、部分氫化或油料種子乾燥等加工過程中，常因高溫熱裂解、異構化或與微量前驅物發生化學反應，生成對人體具有潛在毒性或致癌性的加工污染物（Process-induced contaminants）。 【論述】 一、單氯丙二醇脂肪酸酯 (3-MCPD esters)
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