高考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 二 題
二、3-單氯丙二醇酯（3-Monochloro-1,2-propanodiol fatty acid esters）及縮水甘油酯（Glycidyl fatty acid esters）為近年來發現廣泛存在精煉食用油的新興加工污染物。試說明上述兩類新興加工污染物的形成原因及可能的前驅物，若想減少這些新興加工污染物的生成，試提出可能之減量策略。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題涉及油脂化學中的高溫加工污染物。思路應從「高溫精煉」特別是「脫臭」階段切入。考生需區分 3-MCPD 酯類需要「氯離子」參與，而縮水甘油酯（GEs）則與「高溫脫水」有關。減量策略應涵蓋原料控制、製程調整（物理/化學精煉）及後段處理。時間分配約 25 分鐘。