地特三等申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 四 題
四、請舉例說明食用油脂的修飾方法以及過程中產生的反式脂肪對人體健康的影響。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，考生應立即聯想到食用油脂的三大理化修飾技術：氫化（Hydrogenation）、交酯化（Interesterification）與分提（Fractionation）。在論述反式脂肪時，必須精準點出其源自於『部分氫化』過程中的熱力學異構化機制，並從脂蛋白代謝（LDL上升、HDL下降）的角度精確說明對心血管健康的負面影響。
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【破題】 食品工業為改善天然油脂的物理特性（如熔點、可塑性）與化學穩定性（如抗氧化能力），常運用理化方法對油脂進行修飾。然而，傳統的氫化技術會產生反式脂肪，因其對人體心血管系統具有嚴重危害，已逐漸被其他修飾技術取代。 【論述】
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