108年地特三等申論題 — 食品化學

共 5 題 · 含 AI 詳解

第一題 一、廣泛存在於蔬果中的花青素，常因加工過程不當促使顏色變化。請說明影響其顏色改變的因素有那些？（20 分） › 第二題 二、請說明膳食纖維於人體腸道所扮演的生理功能。（20 分） › 第三題 三、以魚肉蛋白質為例，請說明製作魚丸所應用的蛋白質功能特性及作用機制。（20 分） › 第四題 四、請舉例說明食用油脂的修飾方法以及過程中產生的反式脂肪對人體健康的影響。（20 分） › 第五題 五、請舉例說明那些食品利用梅納反應提供其風味及色澤，並敘述其反應機制及影響因子。（20 分） ›