地特三等申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 五 題
五、請舉例說明那些食品利用梅納反應提供其風味及色澤，並敘述其反應機制及影響因子。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到這題應先拆解為三個核心要求：「實例」、「反應機制」及「影響因子」。解題時應先簡述梅納反應定義，接著以初期、中期、末期的階段性架構詳細說明機制（務必點出Amadori重排與Strecker降解等專有名詞），最後有系統地列出如溫度、水分活性(Aw)、pH值等影響條件，並配以烤麵包或咖啡烘焙等實務案例佐證。
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【破題】梅納反應（Maillard reaction）是指還原醣的羰基與胺基酸或蛋白質的游離胺基，在加熱或長期儲存條件下發生的非酵素性褐變反應（Non-enzymatic browning），是賦予食品特有色澤與焙烤風味的核心關鍵。 【論述】 一、食品應用實例
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