地特三等申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
三、以魚肉蛋白質為例，請說明製作魚丸所應用的蛋白質功能特性及作用機制。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到魚丸或魚漿製品，核心考點即為蛋白質的「凝膠性 (Gelation)」與「保水性 (Water-holding capacity)」。作答時必須結合加工步驟（加鹽擂潰、加熱），從分子層次（鹽溶出肌動肌球蛋白、加熱使結構展開暴露疏水基與硫氫基、進而藉由疏水交互作用與雙硫鍵交聯形成三維網狀結構）逐步推導其理化性質的變化。
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【破題】 製作魚丸主要應用了魚肉蛋白質的「凝膠性 (Gelation)」與「保水性 (Water-holding capacity)」。此過程係將肌肉中的鹽溶性蛋白質抽出，經由加熱變性與分子間交聯，形成具黏彈性的三維網狀結構（凝膠），並將水分截留其中，賦予魚丸特有的「Q彈」口感與多汁性。 【論述】
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