高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
三、依溶解性質說明小麥麵粉之蛋白質分類，及其於麵包製作過程中之功能性。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立刻聯想到食品化學中經典的「Osborne 蛋白質分類法」，依序寫出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及穀蛋白及其對應溶劑。接著，將重點聚焦於形成麵筋（Gluten）的醇溶蛋白（賦予延展性與黏性）與穀蛋白（賦予彈性與強度），並從氫鍵、雙硫鍵交換等分子層次解釋麵糰揉捏時的三維網狀結構形成機制，以及其在麵包製作中包覆氣體之核心功能。
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【破題】 小麥麵粉之蛋白質依據 Osborne 溶解度分類法可分為四大類，其中醇溶蛋白與穀蛋白為構成麵筋（Gluten）的兩大核心組分，透過分子間非共價鍵與共價鍵的交互作用，賦予麵糰獨特的黏彈性（Viscoelasticity），為麵包製作之關鍵基礎。 【論述】
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小麥蛋白質分類與功能
💡 依溶解性分為四類，其中醇溶與穀蛋白交聯形成麵糰黏彈性骨架。
| 比較維度 | 醇溶蛋白 (Gliadins) | VS | 穀蛋白 (Glutenins) |
|---|---|---|---|
| 溶解性質 | 70-90% 乙醇 | — | 稀酸或稀鹼溶液 |
| 分子結構 | 單體，具分子內雙硫鍵 | — | 聚合體，具分子間雙硫鍵 |
| 物理特性 | 黏性 (Viscosity)、延展性 | — | 彈性 (Elasticity)、強度 |
| 麵糰功能 | 賦予延展而不破裂性質 | — | 作為骨架維持發酵體積 |
💬兩者透過雙硫鍵交聯與非共價鍵結合，平衡麵糰的黏彈性（Viscoelasticity）。
