高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
三、就動物性蛋白質與植物性蛋白質，各舉一例說明其在食品上可提供之功能性質。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先界定「功能性質（Functional properties）」的學術定義，即蛋白質在食品加工過程中展現的物理化學特性（如起泡性、乳化性、凝膠性等）。接著，策略性挑選最具代表性的動、植物蛋白質（如卵白蛋白、大豆蛋白），從「分子結構特徵、理化機制（如疏水交互作用、雙硫鍵）、具體食品應用」三層次進行結構化論述。
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【破題】 蛋白質的「功能性質（Functional properties）」是指其在食品加工、儲存及消費過程中，影響食品體系理化特性（如水合、乳化、起泡、凝膠等）的行為。這些性質取決於蛋白質的胺基酸組成、分子構形及其與水、脂質等其他成分的交互作用。 【論述】
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