高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 四 題
梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）為食品中常見之非酵素性褐變反應，說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作用機制及對食品品質之影響。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到非酵素性褐變，應立即聯想其反應核心要素的差異：梅納反應需要「還原醣與胺基酸」參與，而焦糖化只需「醣類」在高溫下裂解。解題時強烈建議採「先分別論述機制，後以對照方式比較」的結構，並務必從分子層次（如希夫鹼、阿瑪都立重排、脫水聚合）解釋機制，最後結合食品實例說明對色香味及營養的影響。
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【破題】 梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）皆為食品加工與儲藏過程中最核心的「非酵素性褐變反應」，兩者雖皆能生成深色聚合物並賦予食品特殊風味，但其化學本質、反應起始物及所需的活化能（溫度）截然不同。 【論述】
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