110年高考申論題 — 食品化學

共 5 題 · 含 AI 詳解

第一題 說明食品之濕基基準水分含量（wet basis moisture content）、乾基基準水分含量（dry basis moisture content）及水… › 第二題 說明何謂蛋白質變性，以及影響蛋白質變性的物理因子與化學因子。（20 分） › 第三題 水果未成熟時質地較硬，而成熟時則質地變軟，請說明水果成熟過程中，造成質地變化之主因，以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品的依據。（20 分） › 第四題 梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）為食品中常見之非酵素性褐變反應，說明並比較兩者之反應基質、作用溫度、作… › 第五題 說明米飯烹煮及貯存過程中，澱粉之變化與影響其變化之因子。（20 分） ›