高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
說明食品之濕基基準水分含量（wet basis moisture content）、乾基基準水分含量（dry basis moisture content）及水活性（water activity）之定義。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到這題，首先要明確區分「水分含量」（總水量的定量）與「水活性」（水分的熱力學狀態）。水分含量需從質量守恆角度給出濕基與乾基的明確數學定義公式與應用差異；水活性則必須從水蒸汽壓比值切入，結合分子層次（自由水與結合水、氫鍵）解釋，並補充這三者在食品加工工程與保存實務上的應用實例，以獲取高分。
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【破題】本題測驗食品化學中水分的兩大核心概念：「總量定量」與「熱力學狀態」。水分含量（濕基/乾基）用以計算食品中水分的總質量，而水活性則描述水分的自由程度與化學潛能。 【論述】 一、濕基基準水分含量（Wet basis moisture content）
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