高考申論題
111年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 五 題
五、油炸食品如米粩、地瓜球、魚酥等是臺灣常見的傳統點心。請說明澱粉類油炸食品調製與加熱膨發過程中多孔性質地的形成條件及可能的影響因子。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想「澱粉糊化、水分汽化與玻璃態轉變」的物理化學過程。先解釋多孔結構是水分瞬間汽化產生的蒸氣壓撐開具黏彈性的澱粉基質所致，再從分子層次（如直/支鏈澱粉比例、水分含量、油炸溫度及配料）逐一剖析影響膨發質地的關鍵因子。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】澱粉類油炸食品（如米粩、地瓜球、魚酥）的多孔性質地，本質上是由內部水分瞬間高溫汽化產生巨大蒸氣壓，將具有適當黏彈性的澱粉糊化基質撐開，並伴隨水分散失引發「玻璃態轉變（Glass transition）」而定型的物理化學過程。 【論述】 一、 多孔性質地的形成條件與機制
▼ 還有更多解析內容