高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 五 題
說明米飯烹煮及貯存過程中，澱粉之變化與影響其變化之因子。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立即將「烹煮」與「貯存」對應到澱粉化學中兩大核心反應：「糊化（Gelatinization）」與「老化/回凝（Retrogradation）」。答題時需從分子層次（氫鍵的斷裂與重組、水分子的滲透）精確定義這兩種變化，並有系統地從內部因素（直鏈/支鏈澱粉比例）與外部環境（溫度、水分、添加物）剖析影響因子，最後輔以實務（如超商飯糰抗老化技術）佐證。
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【破題】 米飯烹煮與貯存過程，本質上為澱粉分子間氫鍵的斷裂與重組過程。烹煮時發生「糊化作用（Gelatinization）」，使澱粉具備可食性；貯存時則發生「老化/回凝作用（Retrogradation）」，導致質地變硬與消化率下降。 【論述】
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