第 二 題

看到此題，應先精確定義「蛋白質變性」為二、三、四級結構被破壞但一級結構（胜肽鍵）完整的現象。接著，系統性地分類物理與化學因子，作答時務必從分子層次（如氫鍵、疏水交互作用、離子鍵的破壞）解釋機制，並為每個因子舉出具體的食品加工實例（如煮蛋、打發蛋白、製作起司）以獲取高分。