地特三等申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
一、食品中非酵素性褐變會受到水活性（Aw）影響，非酵素性褐變速率於水活性 Aw = 0.6-0.7 時達到高峰，然後開始降低。請以擴散模式（diffusion model）、溶液模式（solution model）及玻璃轉變模式（glass transition model）說明其原因。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到這題，首先要聯想到水在食品反應中的雙重角色：既是「塑化劑/溶劑」，也是「產物/稀釋劑」。解題時，應分別從「擴散模式」探討分子移動性與濃度稀釋、「溶液模式」切入化學平衡與產物抑制，以及「玻璃轉變模式」說明相態轉變（玻璃態至橡膠態）對反應速率的影響，並緊扣 Aw = 0.6-0.7 這個轉折點進行論述。
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【破題】 食品中的非酵素性褐變（主要為梅納反應，Maillard reaction）與水活性（Aw）息息相關。水在反應中同時扮演溶劑、塑化劑及反應產物的角色，使得褐變速率在 Aw = 0.6-0.7 時達到最高峰。以下分別以三種模式探討其機制。 【論述】
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