高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
水果未成熟時質地較硬，而成熟時則質地變軟，請說明水果成熟過程中，造成質地變化之主因，以及運用不同甲基酯化程度之水果原料製作產品的依據。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立即聯想到植物細胞壁中「果膠（Pectin）」的理化性質變化。解題須分兩層次：首先從酵素（如PE、PG酵素）催化角度，解釋不溶性原果膠降解為水溶性果膠的機制；其次，以「酯化度（DE值）」為分水嶺，對比高甲氧基（HMP）與低甲氧基（LMP）果膠在分子層次的膠凝機制（氫鍵/疏水作用 vs. 鈣離子交聯），並舉出對應的加工實例。
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【破題】水果成熟過程中的質地軟化，核心肇因於細胞壁中「果膠物質（Pectic substances）」的酵素性降解；而在食品加工上，果膠半乳糖醛酸鏈上的「甲基酯化程度（Degree of Esterification, DE）」，直接決定了其分子間的膠凝機制與產品應用方向。 【論述】 一、水果成熟質地變軟之主因
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