高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 五 題
五、說明茶葉與咖啡豆之揮發性成分的主要生成機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立即聯想「加工過程對風味生成的差異」。茶葉的香氣主要源於萎凋與發酵階段的「酵素性反應」（如脂質氧化、糖苷水解），而咖啡豆的香氣則幾乎完全仰賴高溫烘焙時的「非酵素性熱化學反應」（如梅納反應、焦糖化、熱裂解）。解題時應將兩者分開論述，並精確寫出代表性前驅物、化學反應名稱及產生的特徵風味化合物。
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【破題】 茶葉與咖啡豆之揮發性成分（香氣）生成的根本物理化學機制存在顯著差異：茶葉主要依賴內源性酵素催化與溫和熱反應（生物化學途徑），而咖啡豆則高度仰賴高溫烘焙所引發的非酵素性熱降解與聚合反應（熱化學途徑）。 【論述】
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