地特三等申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 二 題
二、請說明罐頭食品腐敗的原因並指出其污染菌種。（25 分）
📝 此題為申論題
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作答時應先將罐頭腐敗原因依「製程階段」分為殺菌前、殺菌不完全與殺菌後漏罐污染三大類。接著，務必以「酸鹼度（pH 4.6 為界）」將罐頭分類，並運用表格對比不同腐敗型態（如平酸腐敗、硫化物腐敗）的特徵與對應的代表性微生物（需附英文學名），最後扣緊 HACCP 與法規殺菌標準（如 F0 值）作為結語。
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【破題】 罐頭食品之腐敗主要取決於食品本身的酸鹼度（以 pH 4.6 為界區分低酸性與酸性罐頭）以及製程管制之有效性。腐敗原因多源於殺菌條件不足導致耐熱性內孢子（Endospores）殘存，或因封口不良導致殺菌後之二次污染。 【論述】
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