地特三等申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 四 題
四、請說明米醋（rice vinegar）發酵主要菌種名稱（寫出屬名）、發酵原理（列出相關反應式）及該菌種於發酵時所擔任之角色。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
作答本題時，應立即聯想到米醋（傳統穀物醋）的生產為一「多階段連續發酵」過程，包含糖化、酒精發酵與醋酸發酵。需依序寫出主導這三個階段的代表性微生物屬名（麴菌、酵母菌、醋酸菌）、對應的生化反應方程式，以及該菌種在系統中扮演的承先啟後角色。
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【破題】米醋（rice vinegar）的傳統釀造屬於典型的「多階段連續發酵」系統，主要包含糖化（Saccharification）、酒精發酵（Alcoholic Fermentation）及醋酸發酵（Acetic Acid Fermentation）三個階段，各階段由特定的微生物主導進行。 【論述】 一、 糖化階段 (Saccharification)
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