普考申論題
107年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 二 題
二、請說明梅納反應與焦糖化反應的原理與異同。（25 分）
📝 此題為申論題
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本題涉及食品化學中最重要的兩大「非酵素性褐變」。解題核心在於「反應物的參與條件」：梅納反應需要「還原糖+氨基化合物」，而焦糖化反應僅需「糖+高熱」。分析時應從化學機制、啟動溫度、產物特性以及對園產品加工（如乾果、焙烤）的影響來進行比較。建議使用表格或條列式呈現異同點。
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【考點分析】 本題考點為園產品加工過程中的褐變反應機制，特別是梅納反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）的生化特性、影響因子與產物對品質之影響。 【理論/法規依據】
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