第 一 題

這題屬於典型的名詞解釋與實務應用題，考生應先精確定義MDM並寫出英文全名，接著聯想「細碎型肉製品」的應用。缺點與改進對策是得分關鍵，必須從食品化學（脂質氧化、蛋白質變性）、微生物學（生菌數增加）及物理特性（骨渣、色澤）三個維度展開，並對應提出原料、溫度控制與合法添加物使用的具體解方。