普考申論題
107年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 三 題
試述乳製品在加熱時會造成那些營養價值的損失？（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應先將乳品拆解為四大核心營養成分：蛋白質、維生素、礦物質與脂肪。接著帶入食品化學原理，思考『熱能』對這些成分造成的物理或化學變化（如梅納反應消耗離胺酸、維生素熱降解、磷酸鈣溶解度降低產生沉澱），最後比較不同加熱強度對整體營養流失的影響。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】乳品在加工過程中進行熱處理（如巴斯德殺菌或UHT超高溫滅菌）是確保微生物安全與延長保存期限的必要步驟，但熱能的介入會引發蛋白質熱變性、梅納反應及維生素降解等生化反應，進而造成部分營養價值的損失。 【論述】 乳製品加熱時造成的營養損失，可依據其核心營養成分的化學變化分為下列四個維度：
▼ 還有更多解析內容