普考申論題
107年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 二 題
目前在肉品加工時，不能使用防腐劑的加工品品項有那些？並舉例食品的種類。（25 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先聯想「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中對防腐劑的規範精神。解題切入點在於：若肉品已透過物理性加工（如商業滅菌、低溫凍藏）達到防止微生物生長或保存的目的，或者該產品定義上必須維持「新鮮」狀態，則依法不得添加防腐劑。答題時需結合加工原理（熱致死、冷鏈抑菌）與實際產品進行舉例。
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【破題】 食品防腐劑的添加原則在於「必要性」與「安全性」。在肉品加工中，若能透過物理性加工技術（如高溫殺菌、低溫冷鏈）有效控制食品水分活性或達到商業滅菌標準，從而抑制或消滅腐敗菌與病原菌，依法規要求即不得使用化學防腐劑，以保障消費者健康並避免掩飾原料肉的腐敗。 【論述】
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