普考申論題
107年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 四 題
試述大量攝取生或加熱過的卵蛋白和蛋黃，何者對身體有害？並敘述其原因。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立即聯想到蛋品化學中的「抗營養因子」以及「蛋白質熱變性」原理。解題時需分別針對蛋白與蛋黃在「生食」與「加熱」狀態下的生化特性進行對比，特別聚焦於生蛋白中的抗生物素蛋白（Avidin）與胰蛋白酶抑制劑（Ovomucoid）對人體的影響，並補充微生物（沙門氏菌）的食安風險作為加分論點。
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【破題】 大量攝取「生卵蛋白」對身體最為有害。其核心原因在於生蛋白中含有特定的抗營養因子（Anti-nutritional factors），會阻礙人體對必需營養素的吸收，且具有較高的食安風險，而加熱過程可透過蛋白質熱變性消除這些危害。 【論述】
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