普考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗概要
第 四 題
四、請說明如何利用凱氏氮定量法（Kjeldahl Method）分析市售巧達乳酪的蛋白質含量（乳製品的氮係數為 6.38）。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到凱氏氮定量法，應直覺聯想到其四大核心步驟：樣品前處理、消化、蒸餾及滴定計算。答題時需點出固態巧達乳酪的均質化處理，並在最後的公式中，強調代入題目給定的乳製品專屬氮係數 6.38 來換算粗蛋白含量，同時簡述其原理與優缺點以獲取高分。
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【破題】凱氏氮定量法（Kjeldahl Method）是透過測定樣品中的總有機氮含量，再乘上特定氮轉換係數來推算「粗蛋白」含量的經典法定化學檢驗法。針對市售巧達乳酪，需經歷均質、消化、蒸餾、滴定與計算五大步驟，並依循乳製品特性採用氮係數 6.38。 【論述】 一、 樣品前處理
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