普考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 三 題
三、請說明如何區分酸性食品與低酸性食品，其界定酸鹼值（pH 值）為何？請解釋為何以此酸鹼值為界線，並請說明為何酸性食品與低酸性食品的熱殺菌條件不同。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立即聯想到「食品酸鹼度分類標準」與「肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生長極限」。答題時需分三層次：首先給出界定標準（pH 4.6），接著以肉毒桿菌的生理代謝特性解釋此界線的科學意義，最後對比低酸性食品（需121°C高溫高壓商業滅菌以破壞孢子）與酸性食品（僅需100°C以下常壓巴斯德殺菌）的殺菌條件差異。
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【破題】 食品法規中區分酸性食品與低酸性食品的絕對界線為「平衡酸鹼值（pH 值）4.6」，此標準主要基於食品衛生安全中最重要的指標菌——肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之生長限制而定。 【論述】
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