第 一 題

看到中式鹹魚，應立即聯想 IARC 致癌物分類（第1類致癌物）及其指標性關聯癌症（鼻咽癌）。答題需從「加工製程（導入）」切入，說明蛋白質分解產生的胺類與亞硝酸鹽結合生成「亞硝胺」的機制，並補上流行病學危害及消費者的風險降低策略。

看到「黃麴毒素」，首先應聯想到其主要產毒菌株（黃麴菌等）及易受污染的高風險食品（花生、玉米等穀物）。解題時需層次分明：先說明「導入（污染途徑/倉儲條件）」，接著論述「危害（IARC第一級致癌物、AFB1肝毒性、p53基因突變機轉）」，最後應以食安專家的角度補充源頭與溫濕度之實務管理對策，以展現法規與HACCP實務整合能力。

看到「丙烯醯胺」，應立即聯想其為高溫烹調（>120℃）澱粉類食品時，由『梅納反應』產生的加工副產物。答題需明確拆分兩大區塊：一是『導入途徑』（天門冬醯胺＋還原糖的高溫反應與常見食品），二是『危害狀況』（IARC 2A級致癌物、神經毒性及基因毒性），並可適度補充產業界的減量管理原則（ALARA）以展現實務廣度。