高考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 三 題
請說明食品的等溫吸濕脫濕曲線、遲滯現象及其成因，以及等溫吸濕脫濕曲線在加工上的意義。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這是一題標準的食品水分與穩定性理論題。應從定義切入，畫出（或描述）典型的 S 型曲線。論述應涵蓋：
- 等溫吸濕曲線（MSI）的定義與分區（單分子層、多分子層、自由水）。
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【考點分析】 水分活性（Aw）與水分含量（Moisture content）的關係、遲滯現象及其在食品工程之應用。 【理論/法規依據】
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