高考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 五 題
肉品腐敗有所謂「內臟型腐臭（Visceral taint）」及「骨腐臭（Bone taint）」，請比較說明造成這二種肉品腐敗的肉品種類（何種動物肉）及發生的原因。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這題考察特定肉品的微生物腐敗現象。這類名詞通常出現在肉品加工或屠宰衛生學中。解答時應清楚畫分這兩者的差異：一種是從內部臟器滲漏或污染引起（常與家禽、野味有關），另一種是深層肌肉與骨骼接觸處因冷卻不足引起（常與大型牲畜如牛、豬有關）。必須詳述其微生物來源與環境誘因。