高考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 四 題
食品水活性是影響微生物在食品中生長的重要因子。請舉實例說明降低食品水活性的三種不同方法，並說明其降低水活性的原理。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這是一道關於食品保存科學的基礎題。首先應簡述水活性（Aw）的定義（平衡相對濕度）。接著從「移除水分」、「束縛水分」以及「物理狀態改變」這三個大方向切入。每一種方法要對應到實例（如脫水、醃漬、冷凍），並精準說明微觀原理（如氫鍵結合、渗透壓、相變）。