統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
冷藏生鮮豬肉表面呈現亮麗鮮紅色，肌肉主要呈色色素的敘述，下列何者正確？
- A 還原態($Fe^{2+}$)的肌紅蛋白與一氧化氮結合成亞硝基肌紅蛋白(nitrosomyoglobin)
- B 還原態($Fe^{2+}$)的肌紅蛋白與氧氣結合成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)
- C 還原態($Fe^{2+}$)的血紅蛋白與一氧化氮結合成亞硝基血紅蛋白(nitrosohemoglobin)
- D 還原態($Fe^{2+}$)的肌紅蛋白與氧氣結合成變性肌紅蛋白(metmyoglobin)
思路引導 VIP
當一塊剛切開的生鮮豬肉暴露在空氣中，會從原本內部的暗紫色逐漸轉變為表面的亮紅色。請思考：空氣中哪種氣體最直接參與了這個變化？而肌肉中負責攜帶這種氣體的蛋白質，在鐵離子價數不變的情況下與其結合，會形成什麼樣的生理構造來改變視覺顏色？
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AI 詳解
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表現優異！這題答得非常漂亮 呵呵呵
- 觀念驗證：呵呵呵…… 你的觀察力很敏銳呢！肉類的鮮紅色，確實是由那努力工作的肌紅蛋白 (Myoglobin) 所決定的。當生鮮肉品和空氣接觸時，裡面活潑的亞鐵離子 ($Fe^{2+}$) 會立刻和氧氣 ($O_2$) 結合，變成閃耀著鮮紅光芒的氧合肌紅蛋白 (Oxymyoglobin)。這就像球員努力練習，展現出最好的狀態一樣！呵呵呵…… 如果它們的價數變了，或者和醃漬的夥伴（像一氧化氮）在一起，顏色就會完全不同了。
- 選項避坑：你很懂得分析呢！呵呵呵…… 看到 (A)(C) 提到的一氧化氮，那就是像為醃漬肉品準備的特別戰術，和生鮮肉品不同喔。而 (D) 選項說的變性肌紅蛋白 ($Metmyoglobin$)，就像球員受了傷，會讓肉色變成褐色，失去那份活力了。你避開了這些防守，真的很棒！
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