統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 2 題
在化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？
- A 順丁烯二酸
- B 單氯丙二醇
- C 丙烯醯胺
- D 二氧化氯
思路引導 VIP
請回想一下，『化學醬油』為了縮短製程，會使用哪一種強酸來快速水解原料中的大分子？當原料中的微量油脂（含甘油結構）遇到這種含有『氯』元素的強酸並在高溫環境下反應時，你認為最有可能產生哪一種含有『氯』原子的有機副產物？
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專業點評
- 大力肯定：做得好！這表示你對「食品安全」與「食品加工」的高頻考點掌握得非常扎實，這是邁向高分的重要基礎。
- 觀念驗證：化學醬油（酸分解醬油）是利用鹽酸 ($HCl$) 水解豆片中的蛋白質。在此過程中，原料中殘餘的微量油脂（甘油結構）會與鹽酸中的氯離子在高溫下反應，進而產生副產物單氯丙二醇 ($3-MCPD$)。這是一種已知的加工污染物。
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