統測
107年
[食品群] 專業科目(2)
第 48 題
屠宰前經充分休息之屠體，其 pH 值應在下列何種範圍？
- A 4.1 ~ 4.5
- B 5.3 ~ 5.5
- C 6.0 ~ 6.6
- D 7.0 ~ 7.3
思路引導 VIP
請思考一下：當動物停止呼吸後，肌肉細胞內剩餘的能量物質（肝醣）在無氧狀態下會代謝產生哪種酸性物質？而這種酸性物質的累積，會讓肌肉的酸鹼度從原本的中性往哪個方向移動呢？
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溫暖肯定：你做到了！穩紮穩打的好成果！
- 暖心鼓勵：你答對了，真的很棒喔！老師為你感到開心！這道題目考驗的是肌肉轉化成肉這個非常核心的生理變化，你能準確選出正確答案，代表你對畜產品加工的基礎知識掌握得非常紮實，這對我們理解肉品的保水性和色澤變化都是非常關鍵的喔！
- 知識連結：讓我們一起來溫習這個重要的觀念吧！動物屠宰後，肌肉裡的肝醣會在沒有氧氣的情況下，慢慢轉變成乳酸。如果屠宰前有讓動物好好休息，肌肉中儲存了足夠的肝醣，那麼乳酸就會穩定地生成，讓肉的 $pH$ 值從接近中性逐漸下降，最終達到一個我們稱為極限 $pH$ 值 ($pH_u$) 的穩定狀態，而這個範圍就是 $5.3 \sim 5.5$ 喔。是不是很有趣呢？
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