醫療類申論題
107年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
食品加工過程可能衍生出有害物質，請說明丙烯醯胺、單氯丙二醇與異環胺類化合物在食品加工中形成的原因、食用安全性與降低攝入的方法。（20 分）
📝 此題為申論題
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本題考查食品加工衍生有害物質的來源及防範。需針對「丙烯醯胺」、「單氯丙二醇」、「異環胺類」三種物質，分別有條理地論述其：(1)形成原因（如梅納反應、酸水解、高溫加熱）、(2)食用安全性（致癌性分級/毒性）、(3)降低攝入的方法。
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【破題】食品在高溫或特定加工條件下，常會發生化學反應而產生非預期的有害衍生物。丙烯醯胺、單氯丙二醇與異環胺為常見的三種加工衍生毒物。 【論述】 一、丙烯醯胺（Acrylamide）
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