地特四等申論題
108年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 一 題
說明製作中式香腸及培根等醃漬肉製品皆需添加異抗壞血酸及其鹽類的原因，與其法定使用範圍及限量為何？（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先聯想「異抗壞血酸」的化學本質為還原劑（抗氧化劑），並聚焦其與「亞硝酸鹽」在醃漬肉品中的協同作用（加速發色機制、抑制致癌物亞硝胺生成）。接著，須精準寫出我國食品添加物法規中關於抗氧化劑於肉製品的適用範圍與數值限量標準。
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【破題】 異抗壞血酸（Erythorbic acid）及其鹽類在食品添加物中歸類為抗氧化劑，在醃漬肉品（如中式香腸、培根）中主要作為「發色助劑」，能與醃漬劑（亞硝酸鹽）產生化學協同作用，大幅提升肉品的感官品質與食用安全性。 【論述】
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