地特四等申論題
108年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 三 題
以熱狗（法蘭克福香腸，Frankfurter）為例，說明可能的各項欄柵因子（hurdle factor）。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先聯想「欄柵技術（Hurdle technology）」的定義，即利用多重溫和的保存因子產生協同作用來抑制微生物。接著以熱狗的實際加工流程（原料醃製、乳化、充填、煙燻、煮熟、冷卻包裝）為時間軸，逐一盤點對應的欄柵因子（如溫度、水活性、亞硝酸鹽、Eh值等），並結合食品化學原理進行論述。
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【破題】 欄柵技術（Hurdle technology）係指聯合應用多種溫和的保存因子（即欄柵因子），產生協同作用以抑制食品中微生物生長，進而延長保存期限並維持品質。法蘭克福香腸（熱狗）屬於乳化型熟肉製品，其加工製程正是運用多重欄柵效應來確保食品安全與感官品質的經典案例。 【論述】
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