地特四等申論題
108年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 二 題
市售冷藏（4℃）全脂鮮乳，宣稱於未開封時能保存 70 天，也有宣稱僅能保存 13 天，請問此等宣稱正確與否及其可能原因為何？（20 分）
📝 此題為申論題
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看到這題，應先明確表態「兩者宣稱皆為正確」，接著切入核心原理：鮮乳的保存期限取決於「殺菌條件」與「充填包裝技術」。運用食品微生物控制概念，對比傳統鮮乳（HTST或一般UHT+一般充填）與延長保存期限鮮乳（高溫UHT或微過濾+無菌充填/ESL技術）在殘存生菌數與芽孢上的差異進行論述。
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【破題】 市面上宣稱保存 13 天與 70 天的冷藏全脂鮮乳，此等宣稱「皆為正確」。造成保存期限差異的核心科學原因，在於兩者所採用的「熱殺菌條件（溫度/時間）」與「充填包裝環境（無菌級別）」之不同，導致產品內殘存微生物與耐熱芽孢數量的差異。 【論述】
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