地特四等申論題
108年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 五 題
說明鴨蛋以傳統塗敷法製作不含鉛皮蛋的過程與原理。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想到皮蛋的核心原理為「強鹼使蛋白質變性凝膠化」。答題時，需分為兩大塊：第一部分闡述無鉛皮蛋的化學原理，特別強調強鹼滲透、蛋白質變性，以及「無鉛金屬鹽類」（如銅、鋅）如何取代氧化鉛來阻塞蛋殼氣孔以防止「化水」；第二部分依序條列傳統塗敷法（包泥法）的操作步驟，並點出每個步驟中的品質控制關鍵。
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【破題】 皮蛋是一種利用鹼性物質滲透入蛋內，使蛋白質發生熱/鹼變性而凝固的傳統畜產加工品。傳統塗敷法透過鹼性泥料包覆，並以銅、鋅等無鉛金屬鹽類替代傳統氧化鉛來控制鹼液滲透，以確保產品品質與食品安全。 【論述】
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