地特四等申論題
108年
[衛生行政] 食品與環境衛生學概要
第 一 題
高溫油炸會造成油脂氧化及產生有害人體之物質,請問影響油脂氧化因素為何?造成油脂變質的化學反應及產物為何?何謂總極性化合物(total polar compounds)?其在油品中代表意義及油炸油的總極性化合物規定為何?(25分)
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立刻聯想到食品化學中油脂劣變的三大機制（氧化、水解、熱聚合），並結合《食品安全衛生管理法》實務稽查的客觀指標。作答時請依循「影響因素→化學反應與產物→TPC定義與意義→法規標準」的邏輯遞進，精確點出『總極性化合物不得大於25%』之法規重點。
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【破題】高溫油炸過程會使油脂暴露於高溫、水分及氧氣中，加速油脂劣變並產生有害物質。為確保食品安全，科學上以「總極性化合物」作為判定油炸油是否需更換之核心法規指標。 【論述】 一、影響油脂氧化之因素
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