普考申論題
108年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 四 題
四、食鹽添加於肉製品時，如何調控其保水或脫水之功能。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這是一道關於加工化學與物理特性的題目。食鹽（NaCl）在肉品中具有雙重作用，取決於濃度與使用方式。考生應從「離子強度對肌肉纖維蛋白的作用（保水）」以及「滲透壓原理（脫水）」兩個相反方向來論述。重點在於鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白）的萃取與膨潤現象。