普考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 一 題
一、請以大豆為例，說明如何精製成大豆沙拉油產品。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到大豆提煉沙拉油的題目，應迅速聯想到「油脂萃取」與「油脂精製」兩大階段。作答時須依序寫出各精製步驟（脫膠、脫酸、脫色、脫臭，以及沙拉油特有的冬化）的專有名詞定義、化學操作原理及其針對去除的特定雜質（如磷脂質、游離脂肪酸等），展現食品化學與加工實務的緊密連結。
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【破題】 大豆提煉為沙拉油的過程，須先經溶劑萃取取得粗原油（Crude oil），再透過一系列的「精製（Refining）」程序以去除影響油脂品質、風味與安定性的雜質。為符合「沙拉油」需於低溫下保持澄清之特性，更須經過冬化處理。 【論述】
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