普考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 二 題
二、請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。（20 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗酵素化學與食品加工的結合應用。解題時應先定義果膠酶的受質（果膠質），接著依其作用機制將果膠酶分為三大類（PE、PG、PL）並精確說明其化學鍵切斷方式，最後結合果汁加工實務（如榨汁、澄清、濃縮）條列出具體應用與目的。
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【破題】果膠酶（Pectinase）泛指能降解植物細胞壁中果膠質（Pectin）的酵素總稱。果膠質主要由 α-1,4-鍵結的 D-半乳糖醛酸聚合物所構成，部分羧基被甲酯化。藉由不同果膠酶的協同作用，可有效改變食品的流變性質，廣泛應用於果汁加工中。 【論述】 一、果膠酶的種類與作用機制
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果膠酶種類與加工應用
💡 熟記果膠酶三大機制（PE/PG/PL）及其優化果汁生產的效益。
- 分類：PE(酯酶)去甲氧基、PG(聚半乳糖醛酸酶)水解、PL(裂解酶)脫去。
- 機制：PG 採加水分解，PL 採 β-脫去反應產生不飽和雙鍵。
- 澄清原理：降解果膠保護層，使懸浮微粒絮凝沉澱達成澄清。
- 加工效益：提升出汁率、降低黏度利於濃縮、促進色素與風味溶出。
