普考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 一 題
📖 題組：
二、請說明常見於下列三種食品中重要的污染菌，請分別說明其生長特性、致病性及預防方法。（每小題 7 分，共 21 分） (一)雞蛋 (二)生菜沙拉 (三)海產品
二、請說明常見於下列三種食品中重要的污染菌，請分別說明其生長特性、致病性及預防方法。（每小題 7 分，共 21 分） (一)雞蛋 (二)生菜沙拉 (三)海產品
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (一)
雞蛋
思路引導 VIP
看到雞蛋的微生物污染，首要聯想必定是「沙門氏菌（Salmonella spp.）」，尤其是腸炎沙門氏菌（S. Enteritidis）。作答時需緊扣題意，條列式依序說明該菌的生化/生長特性、感染型食物中毒的致病機制，以及從源頭到餐桌的預防措施。
小題 (二)
生菜沙拉
思路引導 VIP
生菜沙拉通常未經高溫殺菌即食用，極易保留來自土壤、肥料或灌溉水的病原菌。思考時應優先聯想具「耐冷性」（可在冷藏環境繁殖）的單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes），或常見於蔬果污染的腸道出血性大腸桿菌（Escherichia coli O157:H7）。作答需準確寫出學名，並按題目要求分段敘述生長特性、致病性及預防方法。
小題 (三)
海產品
思路引導 VIP
看到海產品污染菌，首選最具代表性的「腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）」。解題時需緊扣其「嗜鹽性」與「不耐熱」兩大核心生理特徵，進而延伸推導出其致病機制（如產生耐熱性溶血毒素）與預防手段（如淡水沖洗、充分加熱）。