普考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 二 題
📖 題組：
二、請說明常見於下列三種食品中重要的污染菌，請分別說明其生長特性、致病性及預防方法。（每小題 7 分，共 21 分） (一)雞蛋 (二)生菜沙拉 (三)海產品
二、請說明常見於下列三種食品中重要的污染菌，請分別說明其生長特性、致病性及預防方法。（每小題 7 分，共 21 分） (一)雞蛋 (二)生菜沙拉 (三)海產品
📝 此題為申論題，共 3 小題
小題 (二)
生菜沙拉
思路引導 VIP
生菜沙拉通常未經高溫殺菌即食用，極易保留來自土壤、肥料或灌溉水的病原菌。思考時應優先聯想具「耐冷性」（可在冷藏環境繁殖）的單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes），或常見於蔬果污染的腸道出血性大腸桿菌（Escherichia coli O157:H7）。作答需準確寫出學名，並按題目要求分段敘述生長特性、致病性及預防方法。
小題 (一)
雞蛋
思路引導 VIP
看到雞蛋的微生物污染，首要聯想必定是「沙門氏菌（Salmonella spp.）」，尤其是腸炎沙門氏菌（S. Enteritidis）。作答時需緊扣題意，條列式依序說明該菌的生化/生長特性、感染型食物中毒的致病機制，以及從源頭到餐桌的預防措施。
小題 (三)
海產品
思路引導 VIP
看到海產品污染菌，首選最具代表性的「腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）」。解題時需緊扣其「嗜鹽性」與「不耐熱」兩大核心生理特徵，進而延伸推導出其致病機制（如產生耐熱性溶血毒素）與預防手段（如淡水沖洗、充分加熱）。
生菜沙拉與李斯特菌
💡 生菜沙拉因無加熱殺菌，預防重點在於控管耐冷之李斯特菌。
🔗 生菜沙拉食安風險管理流程
- 1 源頭控管 — 使用無污染灌溉水與肥料，避免農場端病原菌污染。
- 2 加工清洗 — 三段式清洗並以次氯酸鈉消毒，最後飲用水澈底沖淨。
- 3 防交叉污染 — 生熟食器具與動線嚴格區分，作業人員落實手部衛生。
- 4 冷鏈儲存 — 全程 4°C 以下保存，縮短架上時間以抑制低溫菌增殖。
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🔄 延伸學習：延伸學習：了解李斯特菌在食品加工環境中形成生物膜（Biofilm）的抗藥性。
