第 一 題

1. 解題關鍵在於指出米醋製造的三大生化轉換階段：澱粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵。
2. 務必精確寫出對應的「主要菌酛」學名（屬名大寫、種名小寫），並依序條列各階段的發酵製程步驟（Step-by-step）。

考生看到此題應先確立豆腐乳為典型的「雙階段發酵」大豆製品。作答時，先正確拼寫主要發酵黴菌之學名（如 Actinomucor elegans），再依序將製程拆解為「製備豆腐胚→前期發酵（培菌產酶）→鹽醃→後期發酵（裝甕後熟）」四個步驟進行邏輯條列，並強調各階段的生化機制與目的。