高考申論題
108年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 三 題
三、請說明抑制蔬果加工產品酵素性劣變的方法。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這題是食品加工學的核心考點。主要討論的是「酵素性褐變（Enzymatic Browning）」。
- 思考逻辑應從「酵素活性受哪些因素影響」出發：溫度、pH值、基質（氧氣、多酚）、輔助因子（金屬離子）。