高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 四 題
利用測定總氮來評估食品中的粗蛋白含量時，會將實驗得到的總氮數值乘上特定的蛋白質換算係數（例如：乳製品乘以 6.38，大豆乘以 5.71），請說明換算係數的訂定依據為何？（25 分）
📝 此題為申論題
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本題的核心是凱氏定氮法（Kjeldahl method）的原理與限制。考生需解釋為什麼一般通用 6.25，而特定食品有不同係數。思考點應圍繞在：(1) 不同蛋白質中氮含量的百分比差異；(2) 胺基酸組成的不同（如含氮量較高的精胺酸）；(3) 非蛋白質氮（NPN）的存在。要明確說明係數的計算公式是 100 除以氮含量百分比。
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【考點分析】 凱氏定氮法原理、蛋白質換算係數（Protein Conversion Factor）、含氮量百分比之差異性。 【理論/法規依據】
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