高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 四 題
四、請寫出乳酪（butter）的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
乳酪（在此指Butter，奶油）的製造核心在於「相轉變（Phase Inversion）」。從 O/W 型（水包油）的鮮乳/鮮奶油轉變為 W/O 型（油包水）的成品。流程應包含：乳脂分離、標準化、殺菌、冷卻熟成、攪乳（最關鍵）、洗滌、加鹽、練壓。這題需結合流程圖與詳細說明。