高考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 一 題
一、請以 Aspergillus 的菌種為例，說明這些菌種對食品腐敗及利用於產製發酵食品的作用特性。（15 分）
📝 此題為申論題
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這是一道關於「真菌應用與危害」的基礎題型。考生應從 Aspergillus（麴菌屬）的生理生化特性出發。思考方向應分為兩大軸線：1. 負面（腐敗）：考量其在低水分活度（Aw）下的生長能力及產毒能力（如黃麴毒素）。2. 正面（發酵）：利用其強大的酵素系統（澱粉酶、蛋白酶），在東方傳統發酵食品中的角色。論述時建議先概述麴菌的一般形態特徵，再分項討論。
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【考點分析】 本題考查 Aspergillus（麴菌屬）在食品微生物學中的雙重角色：一是作為腐敗菌與黴菌毒素來源，二是作為發酵工業的重要菌種。 【理論/法規依據】
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